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漫谈夏商周的烹饪技巧

广西美食网 | 时间:2020-05-21 10:09:06

一、五味调和

  我国历史上可考的最早的厨师可能是夏朝的第六代君主少康,他曾当过有虞氏的庖正,即掌握庖厨的头头。而最著名的厨师可能是商周时的伊尹。他是我国历史上唯一一位因擅长烹饪而闻名并入主朝廷的人。他提出的“三材五味”论,奠定了我国烹饪理论的基础,因而他可称得上是烹饪之祖。

伊尹名挚,生活在约公元前16世纪的夏末商初,辅佐商汤,立为三公,官名阿衡。伊尹的身世极不平常,他本是一个弃婴,有氏的一个女子在采桑时,在桑林发现了他。女子将婴儿献给了国君,国君便将抚养之责交给了庖人(厨师)。伊尹在庖人的教导下长大成人,成了远近闻名的厨师。商汤听到伊尹的声名,三次派人向有氏求贤。后来商汤向有氏求婚,这使得这个小邦之君十分高兴,不仅心甘情愿地把女儿嫁给了商汤,而且还答应让伊尹做了随嫁的媵臣。商汤召见伊尹,伊尹即从饮食滋味说起,陈述他的“三材五味”理论,讲厨癫痫护理费用高吗师调味要懂得如何调好甜、酸、苦、辣、咸五味。首先得弄清各人不同的口味,才能满足他们的嗜好。他说只有掌握了娴熟的技巧,才能使菜肴达到久而不败,熟而不烂,甜而不过,酸而不烈,咸而不涩苦,辛而不刺激,淡而不寡味,肥而不腻口。然后伊尹引述当政之道,陈说商王朝不过是个方癫痫 药物丙戊酸钠圆70里的小国,不可能具备各种美味,只有当天子的,才有可能得到各种佳肴。伊尹强调说美味好比仁义之道,国君首先要知道仁义即天下的大道,有仁义便可顺天命成为天子。天子行仁义之道以化天下,太平盛世自然就会出现。

伊尹的宏论,使得商汤的思想发生了重大改变,他当即举伊尹为相,立为三公,最终在伊尹辅佐下,推翻了夏桀的残暴统治,奠定了商王朝的根基。

伊尹的说辞中不仅列举了四面八方的饮食特产,更重要的是“三材五味”论,道出了中国文明早期阶段烹饪所达到的发展高度,表明了夏商之际的饮食生活区域性局限已经打破,南北的交流已经成为事实。

二、周王的配餐原则

面对丰盛的饮食,不能胡乱吃喝一通。西周时至少在王室已总结出一些经验,制定了一些主食与副食的配伍法则。宫廷内专设“食医”中士二人主管此事,他们负责时常提醒天子。配餐原理,非医道而不可谙,有食医把关,天子自可放心地去吃了。

食有所宜,亦有所忌,周代时已有了许多经验之谈,其中自然也少不了臆断。《礼记?内则》说“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时”。讲的是饭要温时食用,所以以春天来作比方;肉羹则要乘热吃,热如炎夏;酱类则要吃凉的,凉如秋风;饮料又要冷饮为宜,冷如寒冬。作为禁忌,规定乌鲁木齐癫痫病专业医院了一些不能吃的东西。不仅如此,对于烹饪所用的佐料,也规定了一些配伍法则,表明当时的饮食生活已建立在相当科学的基础上,这些应是宫廷厨师们不断探索的结果。例如做脍,规定佐料“春用葱,秋用芥”;而烹豚,则“春用韭,秋用蓼”。烹调牛羊豕三牲要用菠(茱萸),以散肉毒,调味用醯(酱)。如是野兽类,则取梅调味。又如烹雉,只用香草而不用蓼。

“不得其酱不食”,要说调味,就要说到酱。商代之时,调味品主要是盐、梅,取咸、酸主味,正如《尚书?说命》所言:“若作和羹,尔惟盐梅。”到周代之时,调味固然少不了用盐梅,而更多的是用酱,这种酱便是可以直接食用的醯醢。

中国历代烹饪大师和美食家们都十分看重酱的作用。《清异录》说:“酱,八珍主人;醋,食总管也。”意为没有酱就不可想象饮食会成什么体统。时代的变更,食者嗜酱的习惯多少会随之有些改变。如《云仙杂记》说唐代风俗贵重葫芦酱,《方言》说汉代以鱼皮乌贼酱最为稀贵。

周代的情形,详见于三礼。《礼记?曲礼》说“献熟食者操酱齐”,熟食即熟肉,酱齐指酱齑。经学家的注解是:“酱齐为食之主,执主来则食可知,若见芥酱,必知献鱼脍之属也。”也就是说吃什么肉,使用什么酱,有经验的吃客,只要看到侍者端上来的是什么酱,便会知道能吃到哪些珍味了。难怪周王有庶馐百二十品,还须配酱百二十瓮!每种肴馔几乎都要专用的酱品配餐,这是周代贵族们创下的前所未有的饮食制度。孔子的名言“不得其酱不食”,正是这种配餐原则最好的体现。

酱的烹饪工艺离不了盐,《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”。古时传说“宿沙作盐”指最初的煮海造盐。宿沙传说为炎帝时人,煮海盐的发明大约是很古的时候完成的。海盐之外,另有池盐、井盐、末盐、崖盐等。海盐取海水煎煮或日光晒成,井盐取井卤煎烧而成,池盐为取盐池水风吹日晒而成,末盐则是刮取碱土煎成。只有崖盐是直接刮取的崖上自生盐,不须煎煮。盐大都出自人力,也有纯为天然者,有些河水中、大漠下,都有天然盐块可取用。

炼盐的方法究竟起源于何时,我们现在并不很清楚。最早当是取碱卤食用,慢慢而制成了人工盐。盐对于人类生活来说,实在是太重要了,不可想象要是没盐,烹调术会有如此进步也是不可想象的。

(实习编辑:杨丽珍)